BACALHAU CONFITADO EM AZEITE DE EVAS & RISOTO DE COENTRO

Bacalhau Confitado Em Azeite de Ervas sobre Palhas de Raízes + Risoto de Coentros
Autoria de António Nobre _- Chef Executivo de Cozinha
Hotel M' Ar de AR Aqueduto
 

Ingredientes:

• azeite extra virgem
• 4 dentes de alho
• 580 g de lombo de bacalhau grado (demolhado durante 48 horas)

Risoto de coentros

• 0,5 dl de azeite de ervas
• 1 dente de alho
• 1 cebola picada
• 200 g de arroz arbóreo
• caldo de bacalhau
• sal
• pimenta branca q.b.
• 1 molho de coentros

Confecção:

Leve um tacho ao lume com azeite e os alhos.
Com a ajuda de um termómetro culinário deixe o azeite atingir os 70ºC.
Adicione o bacalhau com a pele para cima e deixe cozer por 10 minutos com a temperatura sempre constante.
Retire e sirva de imediato com risoto de coentros.
Faça um refogado num tacho com o azeite, o alho e a cebola.
Quando a cebola estiver loura, junte o arroz, mexendo sempre.
Adicione a pouco e pouco caldo de bacalhau quente, sal e pimenta.
Rectifique os temperos e, finalmente deite os coentros picados.

Notas:
1. Não deixe que o azeite atinja mais de 70ºC, a partir dessa temperatura as gelatinas do bacalhau começam a decompor-se.
2. O caldo de bacalhau é obtido a partir da cozedura das suas peles e espinhas.
Tenha cuidado com o arroz, não o deixe secar muito, deve ficar um pouco líquido, na gíria conhecido por malandrinho.